pengolahan pangan

PRAKTIKUM V

PENGOLAHAN PANGAN DENGAN CARA PENGERINGAN

Pengeringan merupakan salah satu cara pengawetan bahan pangan,yaitu dengan cara menguapkan sebagian air dalam bahan,sehingga kadar airnya pada batas yang memungkinkan mikroorganisme tidak dapat tumbuh lagi.

Pengeringan dapat dilakukan pada biji-bijian,sayuran,buah-buahan,daging,ikan,susu dan telur maupun pada rempah-rempah.Kesemuannya itu bertujuan untuk memperpanjang daya tahan simpannya,yaitu dengan mengurangi a_w –nya,sehingga mikroorganisme tidak tumbuh.Akan tetapi,selain merupakan usaha pengawetan,pengeringan juga mempunyai keuntungan lain,yaitu volume bahan menjadi lebih kecil,sehingga akan menghemat dalam pengankutan,pengemasan dan penyimpanan.

Bahan pangan kering umumnya dapat mengalami kerusakan akibat penyerapan kembali uapa air dan oksidasi.Oleh karena itu,bahan pangan kering harus disimpan dalam kondisi sejuk dan kering serta dikemas dengan baik.

PEMBUATAN CABE KERING

Proses pengeringan buah dan sayur diawali dengan proses seleksi buah yaitu : pemilihan buah atau sayur yang masih segar, mempunyai cita rasa yang khas, tekstur masih cukup keras, bebas dari memar, dan disortasi berdasarkan ukuran, derajat kematangan dan warna.

Pada beberapa jenis buah dan juga sering diberi perlakuan sulfitasi sebelum pengeringan, maksudnya adalah untuk :

a. Mencegah pencoklatan produk selama proses selama proses pengeringan dan dalam penyimpanan.

b. Mengurangi penguraian vitamin C.

c. Agar membran sel lebih permeabel terhadap air, sehingga laju pengeringan lebih tinggi.

d. Gas SO₂ pada konsentrasi tertentu juga berfungsi sebagai fumigant terhadap jenis-jenis insekta tertentu.

Sulfitasi dapat dilakukan dengan

a. Pengasapan dengan gas SO₂ hasil pembakaran belerang

b. Perendaman dalam larutan Na-sulfit atau Na-metasulfit 1-2% (dinyatakan sebagai SO₂) dengan perbandingan 1 liter larutan untuk 2-5 kg buah. Konsentrasi larutan dan lama perendaman berbeda tergantung dari jenis buah dan kadar airnya.

BAHAN, ALAT, DAN PROSEDUR PRAKTIKUM

Pembuatan Cabe Kering

Bahan :

- Cabe merah

- Na-metabisulfit

- Air dingin

Alat :

- Pisau stainless steel

- Serok

- Gelas ukur

- Tampah

- Baskom

- Panci/dandang stainless steel

- Jam/”timer”

- Kantung plastic

Prosedur Praktikum

1. Persiapan

a. Perlakuan

- Tanpa perlakuan

- Blansing dalam air mendidih selama 1,5 menit

- Blansing dalam air mendidih 3 menit

- Blansing dalam uap panas selama 3 menit

- Blansing dalam uap panas selama 5 m3nit

- Perendaman dalam larutan Na-Metabisulfit 2% (2 g/100 ml air) selama 30 menit.

b. Tiap kelompok menimbang ± 100g cabe.

c. Cabe di sortasi, yang memar dan busuk pisahkan, kemudian tiriskan cabe.

2. Tanpa perlakuan

a. Cabe diatur di atas tampah yang telah diberi label.

b. Jemur di tempat yang panas.

c. Balikan cabe setiap hari 3-4 kali.

d. Jemur sampai kering.

3. Blansing dalam air manendidih :

a. Siapakan campur air mendidih dan es batu.

b. Didihkan 1,5 liter air (untuk 200 g cabe) dalam panic stainless stleel.

c. Masukan cabe dalam air (dapat pula cabe dimasukan keranjang).

d. Gunakan air mendidih karena air harus mendidih kembali dalam waktu kurang dari satu menit.

e. Bila cabe terapung tekan dengan serok.

Catatan : Serok dan keranjang harus didihkan terlebih dahulu dalam air mendidih.

f. Lama blansing dihitung sejak air mendidih kembali. Umumnya untuk cabe blansing dalam air mendidih memerlukan waktu 3 menit.

g. Angkat cabe dan segera rendam dalam air es. Lama perendaman sama seperti lama blansing.

h. Tiriskan cabe, lalu timbang.

i. Atur cabe pada tampah, lalu jemur di tempat yang panas sampai kering (penjemuran dilanjutkan dirumah). Selama penjemuran cab dibalik-balikan 2 kali sehari.

j. Setelah kering timbang lagi.

4. Blansing dalam uap panas

a. Siapakan campuran air dan es batu

b. Didihkan air dalam dandang dengan sarangan sudah ada dalam dandang.

c. Setelah tampak uap panas keluar banyak, masukan cabe dalam sarangan, kemudian tutup dandang. Gunakan api besar agar uap panas terbentuk cepat dan banyak.

d. Hitung lama blansing (sesuai perlakuan) dari saat uap panas terbentuk dengan banyak.

e. Angkat sarangan berisi cabe dan masukan ke dalam campuran air dan es batu. Lama perendaman sama seperti lama blansing.

f. Tiriskan cabe pada tampah, lalu jemur di tempat yang panas sampai kering (penjemuran dialnjutkan dirumah). Selama penjemuran cabe dibalik-balikan 2 kali sehari.

g. Setelah kering timbang lagi.

5. Perendaman dalam larutan na-Metabisulfit 2%:

a. siapkan Na-metabisulfi 2% (2g/100 ml air)

b. Rendam cabe dalam larutan Na-Metabisulfat selama 30 menit.

c. Angkat dan tiriskan, kemudian timbang.

d. Atur cabe diatas tampah dan jemur di tempat yang panas.

e. Balikan cabe setiap 3 -4 kali.

f. Jemur sampai kering.

Kriteria Praktikum

1. Sifat inderawi warna, tekstur, bentuk, ukuran, dan kilap cabe segar.

2. Sifat inderawi warna, tekstur, bentuk, ukuran, dan kilap cabe blansing.

3. Sifat inderawi warna, tekstur, bentuk, ukuran, dan kilap cabe sulfit.

4. Sifat inderawi warna, tekstur, bentuk, ukuran, dan kilap cabe kering.

Latihan

1. Apakah tujuan dari blansing ?

2. Sebutkan keuntungan dan kerugian dari blansing dalam air mendidih dan uap panas !

3. Apa fungsi Na-metabisulfit dalam percobaan di atas?

JAWABAN LATIHAN

1. Tujuan blansing yaitu :

- mengaktifkan enzim

- membersihkan bahan dari kotoran dan mengurangi jumlah mikroba dalam bahan mengeluarkan atau menghilangkan gas-gas dari dalam jaringan tanaman, sehingga mrngurangi terjadinya pengkaratan kaleng dan memperoleh keadaan vakum yang baik dalam “headspace” kaleng.

- melayukan atau melunakkan jaringan tanaman, agar memudahkan pengisian bahan ke dalam wadah

- menghilangkan bau dan flavor yang tidak dikehendaki

- menghilangkan lendir pada beberapa jenis sayur-sayuran

- memperbaiki warna produk, a.l. memantapkan warna hijau sayur-sayuran

1. Blansing dalam air mendidih memiliki keuntungan apabila dikeringkan akan cepat kering, namun warna cabe yang diblansing rebus warnanya menjadi sedikit pucat karena pigmen warnanya hilang saat perebusan.

Blansing kukus menghasilkan warna yang lebih cerah.

2. Na-metabisulfit berfungsi untuk mempertahankan warna agar tidak berubah.

Daftar Pustaka

Herudiyanto, Marleen, Stevani. Olivia. 2010. Penuntun Praktikum Pengolahan Produk Hortikultura. Jatinangor : Fakultas Pertanian UNPAD.

http://mufintersenyum.blogspot.com. Accessed : 10 November 2010